Как хранить хлеб и можно ли его хранить в холодильнике

Хлеб не является продуктом длительного хранения, его не запасают в больших количествах на долгое время. В семейном обиходе обычно свежим хлеб называют в течение дня, когда он куплен. На следующий день он становится «вчерашним», а для хлеба это синоним слова «старый».

Что такое плесень и откуда она появляется на хлебе

Плесень — это гриб, а значит то, что заметно на поверхности пораженного продукта, это споры или комплекс спор (плодовое тело), а в глубине прячутся корни и не видны невооруженному глазу. Съеденный зараженный продукт может стать причиной интоксикации, а споры, попавшие в органы дыхания, дадут начало новообразованию с непрерывным отравляющим действием. Микотоксины могут поражать центральную нервную систему, нарушать процесс кроветворения, разрушать печень и почки и т. д.

Мнение эксперта
Анна Петрова
Плесень на хлебобулочных изделиях может появляться в буквальном смысле «из воздуха»: в 1 куб. метре среднестатистического квартирного воздуха витает от 60 до 17000 спор. Поэтому не надейтесь на герметичность упаковки, а лучше устройте правильные условия хранения.

Кроме этого естественного процесса, плесень в хлебе может появиться вследствие нарушения производственных норм:

  • грязь в пекарне;
  • добавление измельченного испорченного хлеба в свежее тесто;
  • плохая работа пекарного оборудования, из-за чего хлеб плохо пропекается.

А еще важно знать, как хранить хлеб, чтобы он не плесневел.

Чем сухари отличаются от черствого хлеба

Превращение хлеба из свежего мягкого в черствый твердый — это химический процесс, при котором содержащийся в хлебе крахмал переходит из аморфного состояния в кристаллическое. В процессе выпекания мучной крахмал связывает воду, делается аморфным, его гранулы размягчаются и под хлебной коркой образуется эластичный мякиш. Но постепенно хлеб теряет влагу, а зерна крахмала уплотняются и уменьшаются, между ними образуются воздушные полости.

Черствый хлеб совсем не то же, что и искусственно высушенный, т. е. сухари. В процессе сушки сухарей крахмал гораздо быстрее теряет воду и воздушные полости между его зернами имеют большие размеры, вся структура продукта делается «воздушной», без очень твердых уплотнений, характерных для черствого хлеба. Поэтому при употреблении сухарей слюна быстро смачивает все крахмальные крупинки, возвращая их в прежнее аморфное (мягкое) состояние. Черствый же хлеб плохо пропитывается слюной и гораздо хуже переваривается, даже если его потреблять в измельченном виде.

Срок годности хлеба

Свежеиспеченный черный или белый хлеб довольно быстро теряет своей аппетитный запах, но еще не менее двух дней после выпечки остается годным для употребления. Определяющим для назначения срока годности хлебобулочных изделий является скорость, с какой они черствеют, а не предполагаемая дата появления плесени — ее не должно быть вовсе, если соблюдать правила изготовления, транспортировки и хранения.

Срок хранения хлеба определяется соответствием параметров требованиям ГОСТа. В среднем согласно санпину для основных видов хлебобулочных изделий он таков:

Вид хлебобулочного изделияУстановленный срок годности по ГОСТу
Хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки72 часа
Хлеб из пшеничной муки48 часов
Выпечка без начинки (кексы, плюшки)7 суток
Хранение хлеба по ГОСТу

Быстрее всего черствеет хлеб из пшеничной муки. Маленькие булочки твердеют уже через 16 часов, если не защищены специальными добавками. Выпечка остается мягкой дольше, т. к. содержит растительные и животные жиры. Дольше всех сохраняет мягкость хлеб на бездрожжевой закваске — до 6 суток, а если в приготовлении использовалось растительное масло, то еще дольше — до 8 дней. Дрожжевой хлеб, испеченный с добавлением растительного масла, также черствеет медленнее.

Как правильно хранить хлеб в домашних условиях

Если хлеб не съедается в день покупки, а хранится еще какое-то время, важно знать, как правильно хранить хлеб дома, чтобы он не плесневел. Нельзя допускать, чтобы хлеб оказался в условиях, благоприятствующих росту плесневых грибов (влажность, тепло, отсутствие воздухообмена).

В любом случае в домашних условиях не удастся защитить хлеб от осаждения на его поверхность спор, да это и не нужно: незначительное количество спор не смогут навредить, если не дать им возможность развиться.

Где хранить хлеб на кухне определить просто — подальше от батареи. Наихудшие условия хранения хлеба — закрытом полиэтиленовом пакете, лежащем возле теплой батареи, созданы все условия для скорейшего расцветания плесени на свежеиспеченном хлебе. Определяя, как хранить свежеиспеченный хлеб, надо учитывать, что при остывании из него с теплым воздухом выходит влага, которая оседает на стенках пакета, создавая тепличные условия для плесени. А на кухне несколько спор на рассаду обязательно найдутся.

На внутренней стороне упаковки не должно быть следов конденсата. В хлебнице или другом месте хранения не должно быть следов увлажнения поверхностей. И лучше хлеб впрок не запасать.

Общие параметры правильного хранения таковы:

  1. Чистота. Не должно быть видимых загрязнений и надо точно знать, что отсутствуют невидимые. Поэтому нельзя использовать упаковку многократно, надо содержать специальное место хранения в чистоте, а новое место надо тщательно вымыть.
  2. Сухость. Относительная влажность не должна превышать 75 процентов. Измерить это достаточно трудно, но проконтролировать просто: увеличенная влажность проявляет себя конденсатом на поверхности места хранения или пакета.
  3. Влагообмен. Это ситуация, про которую говорят: «Материал дышит», т. е. увлажнение и высыхание происходят чередующимися циклами и ни один из процессов не становится довлеющим. Когда-то хлеб хранили, завернув в чистое льняное полотно; оно то увлажнялось, то высыхало, а хлеб оставался свежим — пока его не съедали. Главное условие: свободная циркуляция воздуха.
  4. Температура. Температура в диапазоне от 21 до 25 градусов сохраняет все вкусовые качества в течение всего обещанного срока годности.

Сколько хранятся сухари

Если сухари упакованы с учетом требований к правильному хранению хлеба, сохранять удовлетворительные пищевые качества они могут очень долго, даже несколько лет. Сухари из черного хлеба хранятся вдвое дольше, чем из белого. Главная опасность — увлажнение, которое сразу создает благоприятные условия для плесени. Но быстрое высушивание предотвращает порчу сухарей, хотя они становятся немного тверже.

Небольшие плесневые процессы в сухарях все-таки происходят. Это похоже на периодические вспрыскивания в периоды краткого оживления плесневого гриба. Поскольку он производит микотоксины, эти вещества и накапливаются постепенно в сухарях. Следовательно, сухари не должны храниться слишком долго даже в идеальных условиях, максимум 6 месяцев.

Правила хранения хлеба

Все способы можно разделить на спонтанные и специализированные.

Все спонтанные варианты предназначены для хлеба, купленного для потребления в ближайшее время, после покупки. Обычно, хлеб просто оставляют в магазинной упаковке, и это вполне безопасно в пределах срока годности. После его истечения хлеб лучше подвергнуть термической обработке даже при отсутствии видимых следов плесени. Магазинная упаковка — это не то место, где лучше хранить хлеб в домашних условиях.

В вакуумной упаковке хлеб почти наверняка к концу срока хранения окажется зараженным и опасным — придется его выбрасывать.

Все специализированные места для хранения хлеба, кроме самых дешевых пластиковых контейнеров, соответствуют основным требованиям по обеспечению воздухообмена и поддержанию допустимого уровня влажности. Поэтому обычно достаточно поддерживать в них чистоту для того, чтобы хлеб сохранялся в течение срока годности и не плесневел, а только безопасно черствел. Чистота наводится не по поводу заметных загрязнений, а как плановая дезинфекция, раз в 3 — 4 дня. Каким раствором протирают полки в хлебном шкафу: раствором уксусной кислоты или спиртовым раствором.

Можно ли хранить хлеб в холодильнике

Хранение хлеба при пониженной температуре (4 — 6 градусов) продлевает срок годности хлеба в 2 — 3 раза. Но не так важно, при какой температуре хранить хлеб. Важно, чтобы он изначально был свежим. Плесень замедляет свое развитие при этой температуре, но из-за влажностного режима и плохого воздухообмена в холодильнике этот процесс не прекращается. В зависимости от степени зараженности и от сорта хлебобулочного изделия плесень обязательно себя проявит, максимум через 7 — 10 дней, от момента закладки на хранение.

Но если хлеб был мало заражен, вентиляция в холодильнике работает исправно, а хлеб находится в бумажном пакете или в тканевом мешке, он просто зачерствеет на пару дней позже, чем при комнатной температуре. Если хлеб хранится в фольге, не надо ее сильно обминать — пусть останется свободное пространство вокруг продукта.

Не пытайтесь продлить в холодильнике срок использования хлеба с признаками порчи (запах, белесые пятна). Хлеб не спасете, а другие продукты могут подхватить такую же заразу.

Как хранить хлеб и можно ли его хранить в холодильнике

Хранение хлеба в морозилке

Холод замедляет процесс кристаллизации крахмала вплоть до полной остановке при температуре ниже -10. То есть хлеб в морозильной камере не будет черстветь.

Для того, чтобы сохранить хлеб в морозилке без значительного ухудшения его пищевых свойств, надо выполнить следующие условия:

  • не замораживать свежеиспеченный хлеб (горячий хлеб), надо дать ему остыть до комнатной температуры;
  • упаковывать хлеб герметично (в отличие от хранения в холодильнике);
  • правильнее размораживать хлеб в упаковке или использовать быструю разморозку в микроволновке (такой же функцией снабжены мультиварки и даже некоторые хлебопечки), чем пускать процесс на самотек.

Если достать из холодильника замороженный хлеб и оставить без упаковки, он сразу соберет на себя конденсат из воздуха и сильно увлажнится. Он будет мягким, но его вкусовые качества пострадают.

Для сбережения полноценного хлебного качества хлеб можно заморозить на месяц. При заморозке на больший срок хлеб все-таки постепенно будет черстветь. Если же хлеб заморозить повторно, после разморозки он не восстановит ни вкуса, ни формы.

Какая хлебница лучше для хранения хлеба

Как хранить хлеб и можно ли его хранить в холодильнике

Хлебобулочные изделия предназначены для быстрого употребления. Но и на краткий срок надо соблюдать правила хранения.

Где лучше хранить хранить хлеб в домашних условиях

Выбирая, где хранить хлеб, надо решить: в какой хлебнице лучше хранить хлеб.

Идеальное место хранения для хлеба в течение срока годности — хлебница из дерева или из бересты (но не из фанеры). Хотя если забыть о поддержании чистоты деревянной конструкции, достоинства могут превратиться в свою противоположность: плесневые споры пропитают проницаемую структуру древесины и вместо места хранения хлебница станет источником заражения хлеба.

Металлическая хлебница с вентиляционными отверстиями практически не накапливает плесневые споры, но и не компенсирует повышенную влажность, как на это способна деревянная. Поэтому хлебобулочные изделия в ней могут увлажниться и срок его годности уменьшится. То же относится и к хранению в эмалированной кастрюле.

Стеклянная или керамическая хлебница фиксирует воздух вокруг хлеба, а в хлебе достаточно влаги для плесени. Если на хлебе скопится значительное количество спор, это вызовет взрывную реакцию развития плесени и сделает хлеб опасным еще до истечения срока годности.

Любое из этих мест хранения не должно располагаться рядом с отопительными приборами, плитой или раковиной — источниками избыточного тепла и влажности. Не надо размещать хлебницу ниже 1 — 1,5 м: там влажнее и воздухообмен хуже. Все места, отведенные для хранения хлеба, подлежат периодической антисептической обработки. На вопрос: каким раствором протирают полки для хранения хлеба, ответить просто — любым пищевым антисептиком (самые доступные: спиртовой или уксусный растворы).

Летом влажность воздуха в квартире повышается и плесень появляется быстрее.

Как усовершенствовать хлебницу

Можно легко улучшить условия хранения в хлебницах, изготовленных из любого материала, если хранить в них хлеб дополнительно упакованный в бумагу или полотно. Даже простое хлопчатобумажное полотенце сделает место хранения безопасным, если раз в 2 — 3 дня его менять. С использованием такого приспособления хлебницы из любого материала будут создавать для хлеба отличные условия хранения на весь срок годности и даже вплоть до нормальной черствости. Завернув хлеб в в полотенце хлеб в течение срока годности безопасно хранить даже в пластиковом контейнере.

Еще один народный способ: поставьте в хлебницу открытую емкость с мелкой солью или с содой. Эти безвредные порошки будут вбирать влагу из воздуха и это улучшит условия хранения.

Как вернуть свежесть хлебу

Это можно обсуждать только для черствого хлеба без признаков плесени.

Самый простой способ: завернуть черствый хлеб в мокрое полотно и положить в разогретую духовку или в микроволновку. Хлебное изделие не станет свежее, но зато станет мягче и доступнее для разрезания. В мультиварке для получения такого эффекта можно использовать режим приготовления на пару. Употребить размягченный хлеб надо сразу после процедуры, т. к. влага достаточно быстро испарится и хлеб станет еще черствее, чем был.

Черствый хлеб из пшеничной муки совсем не стоит возвращать к свежести. Рационально натереть из батона панировочных сухарей, а для употребления купить свежий хлеб.

Как хранить хлеб и можно ли его хранить в холодильнике

Как хранить закваску для хлеба в холодильнике

Вполне заслуженно растет популярность хлеба из домашней хлебопечки. Вместе с этим актуальной стала проблема хранения закваски.

Хранить перебродившее тесто (закваску) необходимо в холодном месте, иначе она быстро испортятся, т. к. содержащиеся в ней кисломолочные бактерии и дрожжи быстро съедят питательные вещества и погибнут. Но при температуре ниже +7 градусов бактерии практически перестают размножаться, а дрожжи продолжают это делать, из-за чего закваска может перекиснуть. Поэтому ей надо периодически давать погреться при комнатной температуре, а заодно и подкормить. Много времени на это отводить не надо: закваске достаточно согреться при комнатной температуре и можно возвращаться в холодильник.

Если выпечка хлеба совершается регулярно, хранение закваски упрощается благодаря ее постоянному обновлению. Если же хлеб выпекается редко, надо выдерживать для сохранения закваски определенный режим (согревание — кормление — охлаждение) с постепенным обновлением. Подстраиваться надо под потребности бактерий, потому-что дрожжи, в отличие от бактерий, могут восстановиться даже после замораживания. А вкус и польза домашнего хлеба в большей степени зависят от молочнокислых бактерий. И безопасность тоже: если полезные бактерии погибнут, их место вполне может занять патогенная микрофлора.

Полезен или вреден хлеб

Этот вопрос непрерывно обсуждается и, скорее всего, не имеет решения. Как и вопрос о пользе и вреде всех остальных продуктов питания. Но два из заявленных вредных свойств хлеба озвучиваются особенно часто:

  1. Черный хлеб заносит в желудок дрожжи, которые нарушают пищеварения.
  2. Рафинированный пшеничный хлеб настолько бесполезен, что становится вредным.

На первый вопрос ответить легко: в кислотной среде желудка дрожжи вряд ли смогут уцелеть, даже если смогли выжить в процессе выпечки, что также невозможно.

Как хранить хлеб и можно ли его хранить в холодильнике

Вред от пшеничной булки также сильно преувеличен: такой хлеб редко употребляется в качестве самостоятельного блюда. Булка используется для приготовления бутербродов или сопровождает основную еду, которая может быть вредной или полезной. По основным показателям булка похожа на картофельное пюре, приготовленное из вареной картошки, избавленной в процессе варки от большей части полезных веществ. Крахмалистые вещества не могут служить для полноценного питания. Но мятая картошка с зеленым лучком и укропом, также как и бутерброд из булки с сыром, проложенным салатным листом и огурчиком, не вызовут возражения диетолога.

Автор статьи
Анна Петрова
Домохозяйка со стажем. Автор огромного колличества статей. Нравится заниматься домашними делами, всегда ищу интересные лайфхаки и делюсь ими на сайте.
Написано статей
16
Ужасно
0
Класс
0
Супер
1
Хозяйка в порядке
Подписаться
Уведомление о
guest
0 Комментарий
Inline Feedbacks
View all comments