Раки стали редким деликатесом на наших столах. К праздничному столу их приходится покупать «по случаю». Часто место покупки и место употребления разделяет приличное расстояние. В любом случае, надо знать, как правильно хранить живых раков, пока они путешествуют.
Как выбрать правильного рака?
Выбрать годного в пищу рака очень просто: он должен быть живым. Очень легко отличить мертвых раков от живых: живой рак всегда движется, всегда активен. Если товар достают не из воды, а из холодильника, рак может показаться уснувшим. Но если рак скрючился (загнул шейку к брюшку), то он был заморожен живым и безопасен для употребления в пищу. Если же хвост рака выпрямлен, то он был заморожен погибшим, и никто не даст гарантии, что заморозка произошла до того, как он начал портиться.
Раки могут жить только в чистой воде. Этот их каприз используют на станциях водоочистки, где они демонстрируют своим активным поведением качество очищенной воды. Поэтому раки, выловленные из пруда, не опаснее речных.
Основу рациона и речных, и прудовых раков составляют разнообразные биологические остатки, водоросли, попутно съеденная мелкая живность. Но не гнушаются они и потонувшей падалью. Если рак уснул и перестал переваривать съеденную пищу, внутри начинается активное размножение гнилостных бактерий, которые быстро испортят все мясо. Поскольку неизвестно, когда рак уснул и распрямился, рисковать не стоит — быстрая отправка в кастрюлю уже может не спасти продукт.
Мясо раков различается по питательным и вкусовым качествам. С конца июня и до начала августа раки линяют, их мясо становится суховатым, теряет насыщенный раковый вкус. Линялого рака можно опознать по более мягкому панцирю. Не стоит многого ждать от мелких раков длиной менее 7 см — они или обитали возле берега, где меньше питательных веществ, или в процессе взросления не успели накопить питательные вещества. Идеальный рак в длину не менее 10 см (лучше 12 — 13), весит 70 — 90 г, активно шевелится.
Как хранить раков в поездке и дома
В старину проблему как хранить живых раков решали, копируя природу: помещали их в открытые, закутанные в мокрую холстину, деревянные бочки, заполненные водорослями и водой. Главным из этого были водоросли и свежая вода. Если перевозка занимала много времени, то один — два раза в день меняли воду и перебирали раков, выбрасывая уснувших. Если до потребителя было близко, раков доставляли в холщевом мешке, набитом водорослями или мокрой травой, пользуясь тем, что раки до 12 часов могут жить без воды. Те же принципы соблюдаются при транспортировке раков и сегодня.
Перевозка раков
Если точно известно, что от места вылова до пункта назначения раки доберутся за 4 часа, то им достаточно пластикового пакета с мокрой травой.
При покупке активных раков, но неизвестно когда выловленных, мешок с мокрой травой обеспечит как минимум 2 часа до их засыпания. Все зависит от температуры перевозки: в жаркую погоду даже за 1 час рак испортится окончательно. Сохранить поможет лед или герметичные пакеты с замороженными продуктами (учитывайте, что они могут пострадать от клешней и подбирайте соответствующие продукты). Если есть сухой лед, положите его вниз одного пакета, а в него вставьте пакет с раками.
Вместо полиэтиленового пакета можно использовать плетеные корзину, набитую водорослями или мокрой травой — ракам в ней будет комфортно, но только до того, как травяное заполнение начнет высыхать. Поэтому придется траву активно смачивать во все время пути.
Для длительной перевозки раков используют прочную водонепроницаемую тару: бочки, пластиковые ящики, металлические бидоны соответствующего размера. На дно надо положить водоросли или траву, подлить немного воды. Сверху (не в воду!) кладутся раки в 1 — 2 слоя, не больше, затем опять слой водорослей. Все это сверху надо прикрыть мешковиной и обильно смочить. Надо позаботиться об охлаждении. Например, емкость можно обложить льдом или раков предварительно замораживают и перевозят замороженными. Ни в коем случае не давать нагреваться, не подставлять под прямые солнечные лучи.
Зимой условия хранения раков упрощаются: живые раки лучше переносят мороз, чем жару. Лучше их заморозить сразу после покупки — мороженных раков можно перевозить без проблем. Но если их разморозить, то, как и любой белковый продукт, снова заморозить не удастся.
Часто для перевозки рекомендуют использовать мох. Но мох можно использовать только болотный, с воды или с кочек. Мох, растущий на почве, невозможно промыть до безопасной чистоты.
Как сохранить раков пригодными для употребления
После доставки раков к месту назначения необходимо выполнить следующее:
- Перебрать раков и отделить уснувших (они еще могут пригодиться).
- Поместить шевелящиеся экземпляры в емкость с чистой холодной водой. Можно кинуть в воду несколько кусочков льда.
- Промыть уснувшие особи проточной водой, сложить в полиэтиленовый пакет и отправить в морозильную камеру.
Если все привезенные раки уснули во время доставки, лучше их выбросить. Если хотя бы некоторые шевелятся, то уснувших можно будет использовать определенным образом (об этом отдельно) — но только при условии, что в начале пути все были живы.
Дальнейшие действия зависят от предполагаемого срока хранения живности.
Как сохранить раков живыми
Дома наилучшее место для хранения свежих продуктов, разумеется, холодильник. Но сколько можно хранить живых раков в холодильнике рассчитать невозможно — это зависит от их жизнестойкости. В природе к зиме раки готовятся более основательно, чем к пребыванию в холодильнике. Поэтому, сохранить живых раков в холодильнике, скорее всего, не удастся более 1 дня — они в нем просто уснут, перестав дышать.
Но вопрос, сколько можно хранить живых раков дома, имеет простой ответ: надо сымитировать естественную среду обитания. Потребуется большая емкость из расчета минимум 1 литр на 1 — 2 особи (но комфортно раку в 15 литрах). Количество воды определяется достаточным количеством растворенного в ней кислорода — главное, что нужно раку для выживания. Поэтому, в аквариуме, используя соответствующие приспособления, количество раков на литр воды можно удвоить. Если держать их в ванной, можно периодически добавлять холодной воды из под крана под сильным напором — это добавит кислорода. Также необходимо затемнение — чем темнее, тем лучше, поскольку рак — ночное животное.
Если раки стараются покинуть емкость, значит с водой не все в порядке. В хорошей воде они активно перемещаются по дну в поисках пищи. А для длительного проживания в неволе ракам необходимо питание.
Повысить жирность раков методом откорма не получится — в стоячей воде остатки пищи испортят среду обитания. Цель подкормки — отвратить их от каннибализма. Оголодав, они начнут нападать друг на друга. Поэтому придется подбрасывать им кусочки моркови, листики салата или крапивы — они меньше всего загрязняют воду, долго раков не пропитают. Лучше давать вареную картошку, кусочки рыбы или мяса, специальный корм для раков, любой корм для рыб, но все это сильно загрязняет воду. В благоприятных условиях раки проживут неделю или немного больше, в зависимости от их состояния посте транспортировки.
Для чего надо с такими хлопотами поддерживать жизнь в будущей пище? Потому-что самое вкусное мясо у раков, сваренных живьем.
Как хранить вареных раков
Если слишком хлопотно сохранять свежих раков, а есть их предполагается не раньше, чем через 1 — 2 дня, то лучше их сварить и решать, как хранить вареных раков в домашних условиях. Но срок хранения вареных раков зависит от места хранения: морозильная камера продлит его на месяцы, а хранить вареных раков в холодильнике больше недели небезопасно.
Шведские ученые установили, что раки не чувствуют боли в привычном для нас смысле — в кастрюле с кипятком им просто не комфортно и они хотят ее покинуть в те 2 секунды, пока не сварились. Поэтому варим, едим и получаем удовольствие.
Сколько можно хранить вареных раков зависит от способа хранения.
Как хранить раков в морозилке
Способов использования раков в кулинарии довольно много, но способ варки один с незначительными вариациями: бросить в кипящую воду и варить до готовности. Вариации предполагают использование укропа, вина, вымачивать в молоке и т. д. Можно ли заморозить раков без потери качества продукта? Сохранить вкус замороженных свежих или вареных раков при длительном хранении в морозилке невозможно: заморозка высушивает мясо, после размораживания мясо утратит прежнюю нежность и изысканный аромат, станет более жестким.
Тем не менее, без потери питательных свойств, раков долгое время можно хранить (больше двух месяцев) замороженными в бульоне или просто очищенными. Бульон после разморозки вполне будет прекрасной суповой основы, а раковые шейки, если их разогреть в бульоне, вкусом и ароматом порадуют гостей.
Хранение раков в холодильнике
Единственный способ отложить получение удовольствия без ущерба для продукта — сварить и сохранить в холодильнике.
Сварив раков по любимому рецепту и охладив кастрюлю, надо убрать ее на верхнюю полку. При комнатной температуре они испортятся за 5 — 6 часов.