Хорошая вяленая рыба – это редкое явление на прилавках. Но на покупке хорошей тушки сложности не кончаются. Появляются новые вопросы – как хранить вяленую рыбу в домашних условиях и где лучше держать припасы?
- Основные отличия в хранении
- Правила хранения
- Способы хранения
- Краткосрочное хранение
- В фольге
- Долгосрочное хранение
- В вакууме
- На веревке
- В стекле
- В жестяных банках
- В мешке
- В соленом растворе
- В водке
- В холодильнике
- В морозильной камере
- В погребе или чулане
- Хранение в коробке
- Сроки хранения
- Как размягчить пересушенную рыбу
- Защита от мух при вялении
- Как определить, что рыба испортилась
- Советы
Основные отличия в хранении
Чтобы научится тому, как хранить сушеную рыбу в домашних условиях, проведем черту между сушеными и вялеными продуктами. Вяленая рыба изначально готова к употреблению, в то время как соленая нуждается в дополнительной обработке. Расхождения наблюдаются и при отборе сортов. Для вяления берут постные, а для сушки жирные.
Варианты хранения высушенных и вяленых тушек во многом схожи. Отличия затрагивают степень влажности и температуру. Вяленая рыба нуждается в повышенном уровне влажности и более теплых условиях.
Правила хранения
Условия хранения вяленой рыбы основываются на трех факторах – освещение, температура и уровень влажности. Чтобы продукт сохранился, необходимо:
- предотвратить попадание солнечных лучей;
- установить температурный режим не выше 10 градусов;
- поддерживать влажность не менее 70-80% для предупреждения пересыхания.
Хранение сушеной рыбы опирается на те же параметры, но требования к ним немного отличаются. В домашних условиях для хранения тушек потребуется:
- поместить продукт в затемненном месте;
- выбрать температурный режим в диапазоне 3-10 градусов;
- найти в квартире помещение с уровнем влажности в 60-70%;
- обеспечить циркуляцию воздуха в таре.
Способы хранения
Ответ на вопрос о том, как хранить вяленую рыбу в домашних условиях зависит от конечных целей. Для кратковременного хранения специальные приспособления не нужны. Длительные сроки предполагают дополнительные условия. Таковыми могут быть герметичные емкости, низкая температура, высокое содержание соли или добавление алкоголя.
Краткосрочное хранение
Правила краткосрочного хранения рыбных продуктов просты. Чтобы рыба не испортилась, нужны два условия:
- уровень влажности воздуха до 80%;
- стабильная температура до 8 градусов.
Соблюдение этих правил позволит сохранить тушки дома на ближайшие семь дней. Чтобы рыба не пересыхала, необходимо положить ее в картонную коробку. В коробке уместится больше тушек, если срезать с них плавники.
Чтобы хранить полуфабрикат правильно, понадобится обертка. Для этой цели подойдет обычная бумага. В бумажной упаковке жир не окисляется, а тушка не усыхает.
В фольге
Фольга служит рыбе временной упаковкой при перевозке продукта. Она позволяет сохранить тушки на протяжении 1-2 дней. Чтобы воспользоваться этим способом, нужно сначала заморозить вяленую рыбу, а затем достать и обернуть в фольгу. Сам сверток защищается стрейч пленкой.
Если тушки в фольге положить в тремосумку, их можно держать летом до полутора недель на жаре.
Долгосрочное хранение
«Рецепт» долговременного хранения тушек зависит от имеющихся подручных средств. Можно держать продукт в морозильной камере, стеклянной или жестяной банке, растворе из соли и т.д. Все эти способы помогают сохранить рыбу на срок от полугода до 2 лет – при строгом соблюдении условий.
В вакууме
Вакуумная упаковка продлит время хранения продукта на 3-4 месяца, независимо от времени года. Сухую и нежирную рыбу можно держать дольше, чем слабо вяленую и жирную. Хранение рыбы в вакууме проходит в холодильнике при температуре: от 2 до 4 градусов. Перед этим продукт нужно упаковать в пакет. Рыболовами-любителями этот способ используется редко, поскольку требует спецтехники.
Класть вяленую рыбу в полиэтиленовый пакет без вакуумной упаковки нельзя. При контакте с полиэтиленом выделяется конденсат. Повышенная влажность способствует тому, чтобы рыбка покрылась плесенью.
На веревке
Подвешивание рыбы в домашних условиях подойдет тем, у кого есть кладовка, балкон или чердак. Подойдут и другие затемненные и прохладные помещения с влажность до 80%. Перед тем, как разместить тушки на веревке, их нужно завернуть в пергамент. Так связки будут меньше пахнуть, а рыба не высохнет. Крупные тушки оборачиваются отдельно, маленькие – по 3-4 штуки. При желании, этап обертывания допустимо пропустить.
К веревке припасы крепятся с помощью крючков. Рыбины развешиваются с промежутком в 3-5 см и накрываются марлей. Ткань защитит продукт от «покушения» со стороны насекомых. По вопросу о том, сколько можно хранить сушеную рыбу на веревке нет единого мнения. Срок зависит от состояния рыбы и от микроклимата в помещении. Ориентировочные цифры: от 4 месяцев до полугода.
Помещение, в котором развешена рыбка должно регулярно проветриваться, иначе к моменту употребления она будет пересохшая и жесткая.
В стекле
Для заготовки понадобятся стеклянная банка с герметичной крышкой, закаточный ключ, свеча и спички. Свеча понадобится тонкая и длинная, поскольку ей предстоит уместиться в центре банки. Процесс приготовления таков:
- Насыпать на дно емкости тонкий слой соли.
- Уложить вяленую рыбу в банке вертикально (при необходимости – разрезать).
- Разместить тушки так, чтобы в центре оставалось место для свечи.
- Поставить свечу так, чтобы фитиль не доставал до горлышка 3 см.
- Зажечь свечу и закрыть сверху крышкой.
- Закатать, пока свеча продолжает гореть.
- Поставить банку в затемненном месте и хранить при комнатной температуре.
Запечатанной таким способом соленой рыбе долгий срок хранения прибавляет вкуса. Чем дольше стоит заготовка, тем насыщенней становятся тушки. В течение 2-3 месяцев соль распределяется по всем рыбинам равномерно и пропитывает их.
Смысл зажигания свечи заключается в том, что огонь убирает кислород. В результате в контейнере появляется «самодельный» вакуум.
В жестяных банках
Держать вяленую рыбу в домашних условиях можно и без холодильника. Жестяная банка с плотно закрывающейся крышкой составит весомую конкуренцию вакуумной упаковке. Способ одинаково подходит и для свежей, и для вяленой продукции. Жестяные емкости хранят продукт дольше, чем стеклянные, поскольку не пропускают солнечные лучи.
В мешке
Полотняный мешочек используется, когда тушки хранят на чердаке или балконе. Перед упаковыванием тушки обертываются пергаментом или кусками натурального полотна. Не стоит в качестве расходников брать газетную бумагу – полиграфические краски опасны для здоровья. Если рыба хранится долго, они впитываются в чешую.
Завернутые в ткань припасы кладут на застеленные соломой или опилками полки в кладовой. Рыбины хранятся в мешках до трех недель. В это время они дозревают в прохладе: при температуре до 15 градусов. За этот период происходит пропитка тушек солью, которая усиливает вкус готового продукта.
В соленом растворе
Рассол рассчитан на свежую рыбу – под гнетом тушки хранятся в течение полугода. При желании содержимое банки можно достать раньше и развесить вялится. Но перед развешиванием рыбины вымачивается в прохладной воде, иначе конечный продукт окажется пересолен. Повторно погружать тушки в рассол нежелательно. Мясо будет киснуть и вскоре сгниет. Засолка – это однократная процедура.
В водке
Для хранения рыбы в водке понадобится емкость с герметичной крышкой. На дно емкости наливаются 50 грамм алкоголя. Припасы кладутся в тару и плотно закрываются. Контейнер ставится на закрытые полки – чтобы на него не попадал солнечный свет.
Водка убьет все вредные микробы и поддержит требуемый уровень влажности. На хранение вяленой рыбы в водке отводится 10-12 месяцев.
В холодильнике
Холодильник подойдет для хранения запасов в том случае, если рыбин немного. Главная проблема холодильных камер – риск пересушить в них продукт. Сухая рыба потеряет свой вкус и будет малопригодна к употреблению. Чтобы этого не произошло, нужно подобрать подходящую упаковку – оберточную бумагу. Тушки заворачиваются в 2-3 слоя, а в материале проделываются отверстия для «проветривания».
Продолжительность хранения зависит от сорта рыбы. Тарань лежит до полугода, камбала и вобла не портятся до десяти месяцев.
В морозильной камере
Морозилка сохраняет вяленую рыбку свежей максимально долго. Рыбные запасы лежат до полутора лет. Но на практике продукт редко хранится в морозильнике дольше полугода. Причина проста: после длительной заморозки тушка теряет вкус и запах.
Чтобы терпкий аромат припасов не распространился на соседние продукты, рыбины оборачиваются пищевой бумагой. Подойдет и вакуумный метод, но в домашних условиях такая упаковка малодоступна. Хранится продукция при температуре от -5 до -18 градусов.
Перед тем, как замораживать рыбу, убедитесь в том, что она не будет соприкасаться с сырым мясом или фаршем. Такой контакт может испортить как фарш, так и тушки.
В погребе или чулане
Держать тушки в погребе можно по-разному – в ящиках, на леске или на полках. Перед размещением рыбины заворачиваются в кальку или в пергамент, затем развешиваются. При укладывании запасов в ящик обертывать каждую тушку в бумагу необязательно.
Ряды ящиков перестилаются соломой или стружкой. На них рядами кладется рыба. При соблюдении температуры и уровня влажности припасы хранятся до полугода.
Хранение в коробке
Сроки хранения
Время хранения рыбных заготовок определяется выбранным местом, упаковкой и климатом в помещении. Свою роль играет и качество купленных тушек.
Условия | Срок годности сушеной рыбы | Срок годности вяленой рыбы |
Комнатная температура | 14 дней | 30 дней |
Холодильник | 4 месяца | 6 месяцев |
Морозильная камера | 1 год | 2 года |
Погреб или балкон | 6 месяцев | 10 месяцев |
Вакуумная упаковка | 1 год | 1 год |
Продолжительность хранения рыбы оговаривается госстандартами, которые опираются на процентное содержание жира в продукте. Срок хранения вяленой рыбы по ГОСТу следующий:
- содержание жира превышает 10%: 2 месяца;
- содержание жира не достигает 10%: 4 месяца;
- морозильная камера (независимо от жировой массы): 5 месяцев.
В соответствии с требованиями ГОСТа, рыба хранится в холодильной витрине магазина. Для тушек без упаковки предусмотрен температурный режим 0 – 8 градусов. В пленке рыбины хранятся при температуре -18 – 0 градусов.
Чтобы ответить, как лучше хранить сушеную рыбу дома, нужно учитывать ее сорт. Распространенные сорта (камбалу, леща, язя, воблу) можно держать до месяца, если соблюдать три условия:
- температура до 8 градусов;
- степень влажности 65 – 80%;
- упаковка: бумажная или тканевая.
В этом смысле вопрос о том, как хранить воблу в домашних условиях не имеет уникального ответа. Условия одинаковы для большинства популярных сортов.
Как размягчить пересушенную рыбу
Если сушеные тушки нельзя подавать к столу, то можно их «реанимировать». Существуют разные способы размягчения: в кипятке, в духовке, пароварке и даже мокром рисе. При работе с горячей водой порядок действий такой:
- Нагреть воду в кастрюле до кипения.
- Опустить в нее тушки на 15 минут.
- Достать рыбу из воды и обернуть полотенцем.
- Полотенце завернуть в целлофан и положить на батарею на полтора часа.
Перед тем, как отправить рыбу в духовку, она промывается и закрывается фольгой. В фольгу нужно налить немного воды, чтобы тушки попарились. Духовка ставится на 180 градусов и работает в течение 30 минут.
Подойдет для сушеной рыбы и пароварка. Инструкция следующая:
- Нарезать рыбу на равные куски.
- Расстелить марлю в 2-3 слоя на сетку пароварки.
- Положить куски на сетку и сверху прикрыть новым слоем марли.
- Парить заготовки на протяжении часа.
Защита от мух при вялении
Вопрос о том, как хранить вяленую рыбу так, чтобы ее не поедали мухи встает, когда тушки выносятся на улицу. Чтобы насекомые не отложили личинки в продукте, рыболовы прибегают к разным хитростям:
- Накрывают рыбу сетчатой тканью (к примеру, марлей или москитной сеткой). Класть ткань следует так, чтобы она не касалась самих рыбин.
- Изготавливают ящики, стенки которых защищаются марлей. Каркас ящика выкладывается деревянными брусками.
- Обмакивают припасы раствором из уксуса и подсолнечного масла (в пропорциях 6:4). Рыбу покрывают смесью ежедневно, пока она находится на улице.
На 3 килограмма рыбин уйдет 0,5 литра уксусно-масличного раствора. Крупным выпотрошенным экземплярам в брюшко подкладывают смоченную этим же составом вату.
Как определить, что рыба испортилась
Рыба – это тот продукт, порча которого сразу дает о себе знать. Но резкий неприятный запах – не единственный симптом, который сигнализирует о состоянии тушки. Понять, что рыбина испортилась можно по следующим признакам:
- рыба пожелтела (желтый оттенок появляется в зоне брюшка);
- жабры покрылись слизью сероватого оттенка;
- мясо утратило упругость и не держится на костях;
- чешуя стала зеленой и начала отслаиваться;
- на поверхности рыбы появилась плесень;
- во внутренностях завелись паразиты.
Плесень не следует путать с белесым налетом. Причина появления налета – выкристаллизовавшаяся соль. Соль сообщает о том, что тушка усыхает.
Чтобы приостановить этот процесс налет вытирается, а рыбина заворачивается в пропитанную солевым раствором ткань на 5 часов. Обработанную рыбу желательно съесть сразу – в течение 48 часов.
Советы
- Если вы планируете перевозить рыбу в поезде, то заморозьте ее перед поездкой. После замораживания накройте рыбу фольгой или положите в термосумку.
- При заготовке припасов помните о том, что уровень влажности определяет процент усушки продукта. Недостаток влаги ведет к усыханию тушек, а переизбыток – к заплесневению.
- Чтобы вяленая рыба хранилась долго, обратите внимание на ее качество при покупке. В норме у тушки спина твердая, а мякоть упругая. На чешуе у рыбины отсутствуют остатки соли, а мясо имеет здоровый розовый оттенок.
- Если вы заметили желтые пятна на тушке, то избавьтесь от рыбы. Желтизна – признак того, что жир на брюшке окислился, а рыбина испортилась. Причина – в нарушении правил хранения.
Существует большое количество способов, подсказывающих как хранить сушеную рыбу в домашних условиях. Одни рассчитаны на хранение припасов в частном доме и предполагают наличие чердака или погреба. Вторые заточены под производство и доступ к вакуумным упаковщикам. Третьи ограничиваются наличием холодильника или морозилки. Если вы купите качественную рыбу и будете следить за условиями хранения, то о плесени можно забыть.